定义：

　　白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

　　特点：

　　（1）快速：短则几分钟，长则半个小时

　　（2）准确：能鉴别出极细微的差别

　　（3）方便：不需要借助仪器

　　（4）适用：新酒分级，出入库把关新产品的研发

　　品评的意义与作用

　　（1）指导生产：在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。

　　（2）质量分级：通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。

　　（3）判定假冒伪劣：品评还是监管部门和消费者判断产品质量和是否假货的有力手段。

　　（4）勾调的前提：品评是勾调酒体的基础和必要条件，是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

　　（5）产品出厂把关：品评是验收产品、确定质量优劣及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂品评技术水平的高低。

　　（6）提高质量的动力：通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样，带动自身的同类产品提高质量水平。

　　素质：

　　品评既是一门技术，又是一门艺术，所以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备一定的水平。

　　（1）本人身体条件应感觉灵敏，即视觉、嗅觉、味觉灵敏，身体健康。

　　（2）要有一定的品评能力与品评经验。

　　（3）要有实事求是和认真负责的工作态度。

　　（4）要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。

　　（5）要坚持为社会服务的宗旨。

　　四、品评时的注意事项

　　品酒师应具备的“四力”：检出力、识别力、记忆力、表现力。

　　品评的环境与条件：

　　（1）室内清洁整齐，无震动和噪音。无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15－20℃为宜。

　　（2）要采用的品评桌，并备有标准的郁金香酒杯，漱口水杯痰盂等。

　　（3）品酒师一定要休息好，睡眠时间。要做到精力充沛感觉器官灵敏，以上午9:00-中午11:00效果。

　　（4）品酒员严禁吸烟和酗酒。

　　（5）品评期间，品酒师和工作人员应保持自身的“无味”状态，不得接触、使用芳香性物质。品评室不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。

　　（6）品评期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

　　（7）品评时要保持安静。要独立思考，暗评时不许交谈和偷看评酒结果。

　　（8）酒样温度、湿度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉灵敏的温度为21－30℃。为了品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。

　　五、白酒品评的技巧

　　眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格

　　视觉：眼观其色

　　技巧：举杯对光或是用白纸做垫，垫在底部和侧面观察白酒的色泽，要直观和侧观。

　　嗅觉：鼻闻其香

　　技巧：闻香时，头略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意识的吸气动作，不能呼气，如果同时对几杯酒进行闻香要做到闻香时间、酒杯离鼻腔距离，吸气力度等都要一致。

　　味觉：口尝其味

　　技巧：口尝味主要用舌，评酒时，要每个酒样的进口数量一致，一般以2-4ml，恰巧布满舌面为宜，酒体在口中停留的时间也要保持一致，尽量少吞酒，在评酒期间喝酒是不允许的。